Quique bieta, ricotta e speck: uno spicchio di sole!

Per la pasta brise:

250 gr di farina 00
125 gr di burro freddo
5 gr di sale fino sciolto in 75 gr di acqua fredda
1 tuorlo d'uovo

Amalgamare la farina con il burro tagliato a pezzetti. Lavorare velocemente "sbriciolando" il burro con la farina cercando di non scaldarlo troppo.
Aggiungere lentamente l'acqua incorporando.
Far riposare almeno 1 ora in frigo avvolta nella pellicola.

Per il ripieno:
250gr di ricotta
una o due piante di bieta
speck (oppure pancetta, salame o altro)
sale
pepe
cannella o noce moscata secondo preferenza

Lessare la verdura, scolare, lasciare freddare e strizzare. Trasferire in una ciotola, sminuzzare con una forbice e aggiungere la ricotta, lo speck/pancetta eventualmente ripassati precedentemente in padella, sale, pepe e cannella/noce moscata.

Riprendere la brisé dal frigo e stendere infarinando il piano di lavoro. Disporre su una teglia di 28-30 cm, bucare il fondo e riempire del composto preparato.
Coprire con un altro strato di brisé ed eventualmente decorare.
Spennellare con un tuorlo d'uovo.
In forno preriscaldato a 180° per 30-40 minuti.